[식품의약품안전처 / 김장철] 이물 혼합 이렇게 대비해요.

[김장철] 이물 혼합 이렇게 대비해요.

김장철 이물 혼합 = 식품의약품안전처

김장 김치에 이물이 혼입 되기 쉬운 요소로는 크게 원재료, 도구, 식재료 보관 환경, 작업자로 구분해 볼 수 있어요.

■ 이물 혼합 요소별 발생 가능한 이물 종류

□ 원재료

• 기생충 알
• 애벌레
• 달팽이
• 지렁이
• 개구리
• 나뭇잎
• 돌

□ 도구

• 나사
• 칼날
• 철수세미
• 플라스틱 조각

□ 식재료 보관 환경

• 곰팡이

□ 작업자

• 머리카락
• 손톱
• 매니큐어

그렇다면 이물 혼합 요소를 제거할 수 있는 방법에 대해 알아보아요.

□ 원재료

• 원재료에서 기생충 알, 달팽이, 돌 등의 이물이 유입될 수 있어 꼼꼼한 세척 과정이 필요해요.

배추 세척 횟수에 따른 기생충란 제거율 확인 실험

□ 3단 세척방법

1. 문질러 세척 10초 이상
2. 좌우로 흔들어 10초 이상
3. 위, 아래로 흔들어 10초 이상

■ 식재료 보관 환경

• 식재료의 보관 환경이 적절하지 않은 경우, 변색 및 부패, 곰팡이가 발생할 수 있기 때문에 재료별 보관 방법을 숙지해야 해요.

□ 재료 보관 방법

• 배추, 무, 양파 등을 그물망에 보관하는 경우, 겉잎 변질이 빠름.
• 많은 양을 쌓아두는 경우, 곰팡이가 발생할 수 있음.
• 따라서 P-BOX를 이용하여 보관하거나 일정량을 분산하여 보관

□ 품온 관리

• 배추의 경우, 품온이 높을수록 저장기간 동안 짓무름, 변색 및 부채가능성이 높음.
• 따라서 냉장 보관을 하여 품온을 낮춤.

□ 소금 보관 방법

• 소금 포대는 강한 햇볕을 받으면 찢어지기 쉬움.
• 따라서 직사광선이 닿지 않는 건조하고, 서늘한 곳에 보관하여 염수 오염 예방.

■ 작업자

• 작업자의 머리카락, 장신구, 손톱을 통해 이물이 발생할 수 있어요. 이를 방지하기 위해서는 개인위생 관리를 철저히 해야 해요.

□ 머리

• 머리카락 묶기

□ 위생모

• 머리카락이 나오지 않도록 머리 전체를 감싸기

□ 위생장갑

• 손톱 및 매니큐어가 탈락되지 않도록 위생장갑 착용

□ 마스크

• 호흡기(입, 코)를 완전히 가리도록 착용

□ 장신구

• 반지 등 장신구 착용 금지

김장할 때 쓰지 말아야 하는 것