[식중독 예방] 김밥 조리 요령
■ 살모넬라
달걀 및 닭, 오리 등의 가금류와 돼지 등 동물의 장내나 자연에 널리 퍼져있는 식중독균으로 37°C에서 가장 잘 자라고, 오염된 음식을 먹은 뒤 보통 6~72시간 지나 발열을 동반한 복통 • 구토 등의 중상이 나타나요.
-> 기온이 상승할 경우 식중독 발생이 증가하는 만큼, 예년에 비해 더 더울 것으로 예상되는 올해는 작년과 같은 김밥전문점 살모넬라 식중독 사고가 발생하지 않도록 더욱 주의가 필요해요.
* 평균 기온 1°C 상승 시, 식중독 건수는 5.3%, 환자수는 6.2% 증가(한국 보건사회 연구원 2009년)
* 기상청은 3~5월 전국 평균보다 1.3도 높은 13.2도를 기록해 기상 관측망이 전국에 확충된 1973년 이후 같은 기간 평균기온으로는 가장 높았다고 발표했어요.
□ 살모넬라 식중독
최근 5년(2017 ~ 2021년) 동안 총 110건 6,838명의 환자가 발생했으며, 그중 41건 5,257명(77%)이 달걀 또는 달걀지단 등이 포함된 식품에 의한 발생이므로 달걀을 주재료로 사용하는 김밥의 경우 주의가 필요해요.
김밥 재료 준비 시 햄, 달걀지단 등 가열 조리가 끝난 식재료와 단무지, 맛살 등 그대로 만든 식재료를 맨손으로 만지지 않는 것이 가장 중요하며 음식점의 경우 김밥 말 때는 사용하는 위생장갑은 수시로 교체(최대 2시간 이내) 해야 해요.
특히 달걀지단을 만들 때는 교차오염을 예방하기 위해 달걀을 깨고 난 뒤 반드시 비누 등 세정제로 손을 깨끗이 씻고 조리해야 하며, 달걀 껍데기를 만지거나 달걀물이 묻은 손으로 다른 조리된 식재료를 만지지 않도록 주의해야 해요.
* 교차오염 : 식중독균에 오염된 식품 • 조리도구 등에서 다른 식품 • 식재료 또는 조리도구 등으로 식중독균이 전이되는 것
달걀 안전관리 요령은 김밥전문점뿐만 아니라 육전, 달걀 비단 등을 얹어 제공하는 밀면, 냉면전문점에도 동일한 주의가 필요해요.
-> 설사, 복통 등 장염 증세가 있는 종사자는 증세가 없어진 뒤 2일까지는 조리에 참여라지 않아야 해요.
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