[비법] 고기를 맛있게 굽는 과학적인 비법
■ 스테이크
냉장 상태의 고기를 구울 때 상온에 미리 30분 정도 꺼내 두는 것이 좋아요. 고기 겉과 속의 온도 차가 적어야 비교적 짧은 조리시간 동안 속까지 열이 전달될 수 있기 때문이에요. 구울 때는 양면을 균일하게 식혀주는 게 중요해요. 특히 마블링이 많은 고기는 지방이 녹아 풍미가 살아날 수 있도록 충분히 구워주세요. 그러나 너무 오래 굽게 되면 육즙이 다 빠져버릴 수 있으니 주의하세요.
스테이크 외에도 고기를 구울 때 가장 중요한 원리는 바로 마이야르 반응이에요. 고기를 잘 굽는다는 것은 마이야르 반응이 잘 일어나게 굽는 것이라고 해도 과언이 아니에요.
마이야르 반응은 175°C에서 잘 발생하여 이 온도를 일정하게 유지하며 빠르게 굽는 것이 중요해요. 이때 고기 표면에 수분이 많으면 가열 시 수분이 끓으면서 온도가 충분히 오르기 어렵기 때문에 수분은 미리 제거하는 것이 좋아요. 또한 온도를 쉽게 유지하기 위해서는 무쇠 팬이나 주물 팬을 사용하는 것도 좋은 방법이에요. 그러나 온도가 200°C이상으로 너무 높아지면 발암물질이 생성될 우려가 있으니 주의하세요.
■ 마이야르 반응
음식의 조리 과정에서 아미노산과 환원당이 화학반응을 일으켜 색이 갈색으로 변하면서 특별한 풍미가 나타나는 반응을 의미해요.
이 반응에 의해서 사람은 다양한 맛을 느낄 수 있어요. 고기 맛의 경우에도, 원래 거기의 단백질 분자는 인간이 맛을 느낄 수 있는 분자의 크기보다 크기 때문에 맛을 느낄 수 없어요. 그런데 마이야르 반응이 일어남으로써 작고 다양한 분자로 변해 우리가 아는 고기 맛을 느낄 수 있게 되는 것이에요.
마이야르 반응은 고기뿐만 아니라 구운 빵, 맥주, 커피, 간장, 된장 등 여러 가지 음식에 색깔과 풍미를 더해주는 역할을 해요. 당과 반응하는 단백질의 아미노기 종류에 따라 마이야르 반응은 약 1,000가지 이상의 분자 종류를 만들어 내요. 주로 높은 열에 의해 발생하지만 간장, 된장 같은 경우에는 낮은 온도에서 천천히 반응이 일어나기도 해요.
■ 좋은 고기를 고르는 TIP
고기를 굽는 방법도 물론 중요하지만 무엇보다도 중요한 건 품질이 좋고 신선한 고기를 고르는 것이에요.
■ 신선한 고기를 고르기 위한 몇 가지 특징
소고기의 경우에는 분홍색으로 윤기가 돌고 탄력이 있으면서 유백색 지방이 고르게 퍼져있는 것이 좋아요. 돼지고기는 연분홍색으로 결이 매끈하고 윤기와 탄력이 있어야 해요. 특히 껍질의 지방이 희고 두꺼우면 끈적여야 해요. 닭고기는 색이 선명하고 투명하면서 콧구멍이 솟아있다면 신선한 상태라고 볼 수 있어요.
또한 육류는 보관 기간이 짧고 쉽게 상할 수 있는 식재료인 만큼 HACCP 인증을 받은 제품으로 구매하는 것이 좋아요. HACCP 인증 제품은 위생, 안전, 신선도를 유지할 수 있도록 검증과정을 거친 제품이기 때문에 더욱 안심하고 드실 수 있어요.
■ 맛있고 건강하게 즐기기
맛있게 구워진 고기를 먹을 때는 되도록 탄 부분은 피하고, 살코기 위주로 섭취하는 것이 좋아요. 또한 고기와 함께 상추, 깻잎, 마늘 등 다양한 채소를 곁들인다면 더욱 건강하고 맛있게 즐길 수 있어요.
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