[식품의약품안전처/과학원리] 빵은 왜 부풀어 오를까?

[과학원리] 빵은 왜 부풀어 오를까?

 

빵은 왜 부풀어 오를까? 식품의약품안전처

 

■ 빵의 정확한 정의는 무엇일까?

• 밀가루를 주원료로 하여 소금, 설탕, 버터, 효모 따위를 섞어 반죽하여 발효한 뒤에 불에 굽거나 찐 음식
• 빵이 부풀어 오르는데 기여하는 효모

 

■ 빵은 어떻게 부풀어 오르는 것일까?

• '빵의 효모'라고도 불리는 이스트(yeast)는 빵의 발효 과정에서 영양분을 먹고 분해하면서 탄산가스(이산화탄소)를 만들어 내요.
• 탄산가스는 끈끈한 반죽을 뚫고 나오지 못하고 반죽 안에 갇혀 반죽을 점점 부풀게 해요.

 

■ 빵을 잘 부풀게 하는 방법은?

• 글루텐 함량이 높아 탄산가스를 잘 포집할 수 있는 강력분을 사용해요.
• 글루텐은 밀가루의 단백질 성분으로 반죽의 점성을 높이고, 탄산가슬 포집성을 높이며 잘 부풀어 오른 빵을 완성해요.

 

■ 빵을 부풀게하는 다른 방법은?

 □ 머랭 이용하기

• 달걀의 흰자 = 수분(89%) + 단백질(10%) + 기타 성분
• 흰자를 계속 휘젓게 되면, 원래 엉켜있던 단백질들이 풀리며 공기가 들어가게 돼요.
• 단백질 내 소수성 부분은 공기를 둘러싸고, 친수성 부분은 물을 둘러싸게 돼요.
• 달걀 내 공기가 많이 포집된 머랭에 밀가루와 기타 재료를 섞어 굽게 되면, 폭신한 빵을 만들 수 있어요.

 

 □ 베이킹소다, 베이킹파우더 등 화학 팽창제 이용하기

• 탄산수소나트륨(베이킹소다)은 열에 의해 분해되어 이산화탄소, 물, 탄산나트륨 등을 생성해요.
• 이때 생성되는 이산화탄소는 반죽을 부풀게 해요.
• 베이킹파우더는 베이킹소다의 탄산나트륨 발생 및 쓴맛을 보완해요.

 

빵을 구우면 왜 부풀어 오를까?